لغز عمره 4000 عام.. دراسة علمية تكشف كيفية تقطيع البصل بلا دموع

كريترنيوز/ متابعات /السيد محمود المتولي

يُستخدم البصل في الطهي في جميع أنحاء العالم تقريباً منذ ما لا يقل عن 4000 عام، ولفترة طويلة، تُذرف الدموع عند تقطيعه، والسبب: أن المادة الكيميائية سين-بروبانثيال-إس-أكسيد الموجودة في عصير البصل، والتي تُطلق أثناء التقطيع وتنتشر في الهواء، تُسبب تهيجاً للعين، ما يجعل الإنسان يلجأ إلى المناديل الورقية أو نظارات السباحة أثناء الطهي .
كشف علماء من جامعة كورنيل في الولايات المتحدة الأمريكية عن حيلة سهلة، وطريقة بسيطة بشكل مدهش، لتجنب الدموع أثناء تقطيع البصل، حيث جهّز الفريق لإجراء الدراسة مقصلة خاصة قابلة للتجهيز بأنواع مختلفة من الشفرات، وخلال تجاربهم، قاموا بتقطيع البصل بأنواع مختلفة من الشفرات، ودرجات حدّتها، وسرعتها، وصُوّر كل شيء لتقييم كمية العصير المنبعثة في الهواء بدقة وفق صحيفة بيلد الألمانية.
بحسب فريق من جامعة كورنيل، فإن السر في تقطيع البصل دون دموع هو ببساطة استخدام سكين حادة والتقطيع البطيء.
وجد العلماء أن سرعة تقطيع البصل تؤثر بشكل مباشر على كمية “دموع البصل” (النسغ) التي تخرج منه، قد يبدو من المنطقي أن التقطيع السريع يقلل من الرذاذ، لكن المفاجأة كانت في العكس: كلما زادت سرعة التقطيع، زادت كمية النسغ المتطايرة، وبالتالي زاد الضباب المزعج للعين.
ويشير هذا الاكتشاف إلى أن استخدام سكاكين أكثر حدة يزيد من سرعة التقطيع ويؤدي إلى تناثر المزيد من جزيئات البصل السائلة في الهواء، هذا يؤكد ما يعتقده الكثيرون: أن السكين الحادة تقلل من “بكاء البصل” لأنها تحدث قطعاً نظيفًا يقلل من تمزق خلايا البصل، لكن السرعة التي تُستخدم بها هي العامل الأهم، لذلك يجب أن تكون السرعة بطيئة.
لماذا البصل يجعلنا نبكي؟
يحتوي البصل على مركب يحتوي على الكبريت يُسمى إيزوآلين، والذي يتحول إلى مادة كيميائية نفاذة عند تقطيعه. لكن هذا لا يحدث عفوياً، فعندما تتضرر قشرة البصل، يُفرز إنزيم يُسمى أليناز، الذي يُحلل الإيزوآلين إلى أحماض سلفينيك.
يتحول أحد هذه الأحماض السلفينية إلى غاز مسيل للدموع يدخل هذا الغاز إلى عينيك، فيتفاعل جسمك فورًا بالدموع للتخلص من المادة المهيجة.
بالإضافة إلى نتائج هذه الدراسة هناك حيل أخرى لتجنب ذرف الدموع أثناء تقطيع البصل منها وضع البصل في الثلاجة لمدة 15 دقيقة تقريباً قبل تقطيعه، وهو ما يُبطئ التفاعل الكيميائي ويُقلل من كمية الغازات النفاذة، كذلك قطّع البصل تحت الماء يمنع وصول الأبخرة إلى عينيك.