لماذا يتحول لون الأفوكادو إلى البني بسرعة؟
كريترنيوز / وائل زكير
تحظى ثمرة الأفوكادو بشعبية واسعة حول العالم بفضل قوامها الكريمي ومذاقها الغني، لكنها مع ذلك تشتهر بسرعة تحول لونها إلى البني بمجرد تقطيعها، ما يثير التساؤل حول السبب وما إذا كان يمكن تناولها بعد ذلك.
تعود هذه الظاهرة إلى تفاعل كيميائي طبيعي يحدث عند تعرض لب الأفوكادو للأكسجين في الهواء.
يحتوي الأفوكادو على إنزيم يعرف باسم بوليفينول أوكسيديز (PPO)، والذي يبدأ فور قطع الثمرة بتحفيز تفاعل المركبات الفينولية الموجودة فيها مع الأكسجين، منتجاً مركبًا بني اللون يسمى الميلانين. هذا التفاعل هو نفسه الذي يفسر تحوّل التفاح والموز إلى اللون البني عند تقطيعهما.
هل تحول اللون يعني فساد الفاكهة؟
يؤكد خبراء التغذية أن تغير اللون إلى البني لا يعني بالضرورة أن الأفوكادو أصبح غير صالح للأكل.
وكشفت سارة ألسينج، أخصائية التغذية ومنشئة الوصفات في موقع “Delightfully Fueled”: “عادةً ما يتحول اللون في الطبقة العليا فقط من لب الثمرة، ويمكنك ببساطة إزالة تلك الطبقة والاستمتاع بالجزء الأخضر الداخلي”.
مع ذلك، يشير ماثيو فاتينو، مستشار المحاصيل شبه الاستوائية بجامعة كاليفورنيا، إلى أن تفاعل الأكسجين مع الإنزيمات قد يؤدي أيضًا إلى تغيير طعم الدهون الطبيعية في الأفوكادو، محوّلاً ملمسه اللذيذ إلى مرارة طفيفة إذا تم تركه لعدة أيام.
طرق لإبطاء تحوّل الأفوكادو إلى البني
يمكن اتباع بعض الحيل العملية للحفاظ على نضارة الأفوكادو لأطول فترة ممكنة:
ترك البذرة داخل الثمرة
احتفاظك بالبذرة يساعد على تقليل مساحة التعرض للأكسجين، مما يبطئ عملية التأكسد.
تغطية اللب
سواء كانت الثمرة مقطعة أو تم هرسها لإعداد الغواكامولي، فإن تغطيتها بغلاف بلاستيكي أو وضعها في وعاء محكم الإغلاق يقلل تعرضها للهواء ويبطئ التحول إلى اللون البني.
إضافة الحمضيات
عصير الليمون أو الليمون الحامض يعمل على زيادة الحموضة، مما يبطئ نشاط الإنزيم المسبب للبنيّة. تقول ألسينج: “يمكنك ببساطة عصر القليل من عصير الليمون على اللب لإبطاء التأكسد”.
الألياف البنية والخيوط في الأفوكادو
أحيانا تظهر خيوط بنية اللون في لب الأفوكادو، تعرف بـالحزم الوعائية، وهي جزء طبيعي من بنية الثمرة تحمل العناصر الغذائية والماء أثناء نموها على الشجرة. وتكون أكثر وضوحًا في الثمار غير الناضجة أو تلك التي بقيت على الشجرة لفترة طويلة بعد موسمها، حيث قد تبدأ البذرة في الإنبات داخليا، وفقا لـ ” livescience”.
العوامل البيئية وتأثيرها على مدة صلاحية الأفوكادو
تؤثر درجات الحرارة والرطوبة على سرعة فساد الأفوكادو. فالأشجار حساسة للصقيع والحرارة الشديدة؛ انخفاض درجتين مئويتين فقط قد يضر براعم الأشجار، في حين أن الحرارة الزائدة توقف نمو الثمار وتسقط بعضها قبل النضج الكامل. وأي تلف مادي في الثمرة يؤدي إلى دخول الأكسجين وتسريع عملية التحلل.
سواء كنت تستخدم الأفوكادو لهرس الغواكامولي، وضعه على الخبز المحمص، أو تناوله سادة، لا داعي للقلق من تحوله إلى اللون البني السطحي. يمكن الاستمتاع بالجزء الأخضر، مع حفظ البقية بعيدا عن الهواء وعصر القليل من عصير الحمضيات لإطالة نضارته. الأفوكادو يبقى خيارا صحيا ولذيذا حتى بعد تغير لونه، طالما لم يمر وقت طويل على تقطيعه.